減塩ベーコン下準備

姪浜にて

昨年から姪浜の唐津街道で、自家製のベーコン作りをしてるグループにオヤジも参加させてもらってる。このグループの諸兄に初めてベーコン作りを教えてもらった去年は、塩抜きがたりず、しょっぱいベーコンができてしまったが、今年は結構美味しく出来上がったので、オヤジのベーコン作りをご紹介

豚肉の準備

豚バラ10キログラム

豚バラ肉をどこかから仕入れる。オヤジはベーコン作りの諸兄がJAからまとめて仕入れてくれた。燻煙する箱の大きさにもよると思うが、オヤジの場合、だいたい2.5キログラムづつぐらいに4つに切って燻製すると燻煙しやすい。注意点として、バラには脂身の塊（写真の白い所）があるが、これが多すぎると、脂っぽくなりすぎ美味しくないので、なるべく脂身の少ないところを買ったほうがいい。

肉の穴あけ

ミートテンダライザーで穴あけ

豚バラ肉の準備ができたら、調味料が肉に染み込みやすく、かつ、豚肉を柔らかくするために、豚肉の表面に穴をあける。ミートテンダライザーを使うと、穴あけがしやすい。

肉の切り分け

燻煙する箱の大きさにもよると思うが、オヤジの場合、だいたい10キロの肉を2.5キロぐらいの4つに切ると燻製しやすかった。あとでジップロックに入れて寝かせるので、切り分けた肉が大きすぎと、ジップロックに入らなくなるので注意。

調味料作り

減塩ベーコンの調味量

調味料は基本的に、塩、胡椒、砂糖、スパイス。オヤジは塩分制限があるし、去年はしょっぱすぎたので、今年は減塩ベーコンを目指し、塩の代わりに、クレイジーソルト、スパイシーソルトの類を使って、塩分を3％以下にしてみました。
結果豚バラ2.5Kg（ジップロックのひとつ）あたり、上記の写真にある砂糖やスパイスを合わせて115グラムの調味料と、おろしニンニク20グラムが減塩ベーコンの味付け。